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‘차가버섯’ 효능 주목.. 음료, 요거트, 커피 등 제품 출시 봇물
‘그린 바나나’ 설탕 적고 저항성 녹말 풍부 밀가루 대체 가능
‘청록색 조류’ 건강보조식품에서 두각 식품-음료 사용 확대
차가 버섯, 그린 바나나 가루, 스피룰리나, 햄프 등이 2018년 트랜드스포팅(Trendspotting, 유행을 선도하는 것)으로 뽑혔다.민텔에 따르면 그동안 틈새시장이였던 프리-프럼(Free-from), 식물 기반(Plant-based) 식단과 내추럴 식품, 클린 라벨은 이제 주류시장의 문턱까지 올라왔다. 햄프에 함유된 단백질은 내추럴하며 프리-프럼일 뿐 아니라 식물 기반 식단에도 잘 어울리는 성분으로 주목받고 있다. 푸드 전문지 푸드 네비게이터(Food navigator)와 푸드 프로세싱(Food Processing)에서 선정한 2018년에 주목받을 식품 재료들을 소개한다.
- 차가 버섯(Chaga mushroom)
이노노투스 오블리쿠스(Inonotus Obliquus)라고도 불리는 차가 버섯은 자작나무의 상처를 통해 나무 내부에 착생하여 살아있는 자작나무의 수액을 먹고 자라는 진균류이다. 차가 버섯은 베타글루칸, 항산화 성분, 특정 비타민 B, 강장제 성분도 풍부한 것으로 알려졌다. 북부와 동부 유럽, 러시아 전역에 자작나무에서 차가 버섯을 쉽게 채취할 수 있다. 차가 버섯은 끓여야만 유익한 성분을 배출하기 때문에 채취 지역에서는 전통적으로 차로 달여 마셨다. 차가 버섯은 처음에는 건강 전문점에서 보충제로 판매됐으며 점차 효능이 알려지면서 유럽과 미국에서 차가 버섯을 함유한 다양한 제품들이 출시되고 있다. 차가 버섯은 분말 형태와 차 제품이 가장 많으며 커피와 혼합한 차가 커피도 출시됐다. 냉동 건조된 소나무 싹과 혼합한 스무디도 판매되고 있으며 요거트, 음료 제품에도 차가 버섯이 함유되고 있다. 미국 음료업체 Säpp는 유기농 차가 추출물을 함유한 자작 나무 음료(Birch water)를 생산한다.
- 그린 바나나 가루(Green banana flour)
그린 바나나는 익지 않은 상태의 바나나로 설탕이 적고 저항성 녹말이 풍부하며 바나나 맛은 전혀 나지 않는다. 이 그린 바나나를 분말로 만든 제품이 그린 바나나 가루이다. 이 가루는 글루텐 프리 식품을 만들 때 밀가루 대체 성분으로 이용되며 수프나 소스에 점성을 추가하는 잔탄검(Xanthan gum, 식품의 점착성 및 점도, 물성 및 촉감을 증가시키는 식품 첨가제)과 같은 하이드로콜로이드(Hydrocolloid, 샐러드 드레싱, 마요네즈, 음료 등 다양한 식품과 음료의 제조에 이용되는 다당류)의 대체로 사용된다. 브라질에서는 그린 바나나 가루를 함유한 아이스크림과 샤베트, 머핀 제품이 출시됐다. 미국 국제농업그룹(International Agricultural Group)의 뉴바나(NuBana) 그린 바나나 가루는 산업용으로 판매되고 있다. 민텔에 따르면 그린 바나나 가루는 소화기 건강에 관심이 많은 유럽에서 가장 인기를 끌고 있으며 미국에서도 글루텐 프리 제품에 다양하게 사용되고 있다.
- 청록색 조류(Blue algae)
전통적으로 식품 분야에서 인공적으로 파란색을 만드는 것은 오랫동안 큰 도전이었다. 스피룰리나(Spirulina)의 파란색 색소 피코시아닌(Phycocyanin)의 등장으로 식품업계의 오랜 고민이 해결됐다. 스피룰리나는 단백질과 비타민, 미네랄, 철분 등 60가지 영양소를 함유해 건강 보조식품 분야에서 두각을 나타내며 점차 식품과 음료 등으로 사용이 확대되고 있다. 스피룰리나, 심황, 체리, 고구마 등 천연 색으로 만든 분홍색, 보라색, 파란색 음료들은 소셜 미디어에 소개되며 높은 관심을 받았다. FDA는 지난 2013년 피코시아닌을 식품용 천연 청색 색소로 승인했다. 대형 식품업체들은 인공 색소의 사용을 줄이고 천연 색소 사용을 늘리고 있다. 블루 치즈와 블루베리와 같은 예를 제외하고 파란색은 식품이나 음료에 별로 연관이 없었지만 이제는 파란색 식품이 점점 더 등장하고 있다. 2018년에는 파란색을 함유한 차가운 압축주스와 라떼가 인기를 끌 것으로 보인다. 스피룰리나 성분을 가장 많이 사용되는 식품 분야는 설탕과 껌 등 제과업계(47%)이며 초코릿(12%), 제빵(9%), 디저트와 아이스크림(8%), 주스 음료(6%) 순으로 나타났다. 스타벅스의 한정판 메뉴 유니콘 프라푸치노는 밝은 색 식품과 음료에 대한 트렌드가 어디까지 갈수 있는지 보여주는 사례가 되었다. 아이스크림 제조업체 제니스(Jenis)는 스피룰리나로 색을 낸 파란색 아이스크림 슈퍼 문(Super Moon)을 출시했다. 음료업체 스마트 침프(Smart Chimp)는 스피룰리나 색감을 활용한 파란 코코넛 워터를 판매하고 있다.
- 카스카라와 콜라 넛츠(Cascara and kola nuts)
소비자들이 레드불과 같은 인공적인 에너지 샷 대신 자연적으로 활력을 올려주는 재료를 찾게 된다면 카스카라, 콜라 넛츠, 구아라나(Guarana)의 인기는 상승할 것이다. 스페인어로 껍질이라는 뜻을 가진 단어에서 파생된 카스카라는 커피 체리의 외피로써 커피 빈 자체보다 카페인 함량이 적다. 이 재료는 일반적으로 폐기물로써 버려졌지만 이제는 커피 체리 추출물과 커피 체리가루를 만드는데 사용된다. 스위스 카페 로얄(Swiss Café Royal)의 카스카라 아이스 티는 리터당 1.4g의 커피 체리 추출물로 생산되며, 파이어플라이(Firefly)가 최근에 출시한 슈퍼플라이(Superfly)는 ‘술이 없는 칵테일’ 카스카라라는 설명이 붙어 있다. 이 회사의 음료 제품에는 0.5% 콜라 넛츠 추출물과 생강이 함유된 식물성 음료도 있다.
- 햄프(Hemp,대마)
햄프(대마)는 대마초와 같은 카나비스 새티바 식물 종(Cannabis sativa plant)이지만 생김새와 수확 시기는 다르다. 대마초는 환각 성분인 테트라하이드로카나비놀(Tetrahydrocannabinol, 이하 THC)가 10~20% 함유되어 있고 햄프는 THC 함량이 1% 미만으로 대마초에 달리 식품과 생황용품에서 쓰임새가 다양하다. 햄프에 함유된 단백질은 지난 6년 동안 식품에 첨가되며 사용량이 늘고 있다. 식품 생산에 가장 많이 사용되는 단백질은 유장과 같은 우유 기반 단백질이 70%정도 사용된다. 그 뒤를 콩 16%, 완두콩 6%, 쌀과 대마는 나란히 4%로 공동 4위를 차지했다.햄프씨는 오랫 동안 외면 받는 재료였지만 모든 종류의 아미노산과 콩과 비슷한 수준의 단백질, 비타민 E와 오메가-3가 풍부해 건강 보조식품으로 주목을 받고 있다. 특히 햄프씨를 섭취하면 필수 아미노산 전부를 섭취할 수 있다. 이러한 장점으로 햄프는 식물성 단백질 성분으로 부상하고 있으며 첨가물이 없는 고단백질 식품군에서 활약이 기대되고 있다. 햄프는 이미 유럽에서 요거트와 냉장 압착된 생 에너지 식품, 치즈, 소시지, 비스킷 등에 사용되고 있다. 소자드(Sojade)의 햄프 요거트는 95% 햄프 주스로 만들며 식감을 위해 햄프씨가 추가됐다. 바이오글랜(Bioglan)은 냉장 압착된 생 에너지 식품에 햄프를 첨가한다. 미국에서는 햄프씨와 햄프 오일, 햄프 비스킷 등이 판매되고 있다.
