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2010년 급부상 3D 식품 프린팅 시대 눈앞
NASA-다국적 식품 기업, 제품 개발 집중
전통 제조법보다 생산 시간 길어 숙제로
2,500달러~7,000달러 구입 비용도 부담
상용화 된다면 음식 서비스 업계 혜택 클듯
미래에만 존재할 것 같던 3D 식품 프린팅 시대가 눈 앞으로 다가왔다. 3D 식품 프린팅은 원료 카트리지의 교체가 가능해지고 2개 이상의 원료를 동시 인쇄할 수 있는 기술이 확보된 2010년부터 급부상 하기 시작했다. NASA나 식품 기업 외에도 관련 기업들이 앞다퉈 식품 개발에 주력하면서 시제품 단계의 제품들이 다수 개발되었다. 지난 2014년 미국의 신생 벤처 회사에서 3D 프린트를 이용해 인공육을 생산하는데 성공하기도 했으며 현재까지 3D 프린터를 이용해 만들어진 식품은 사탕과 비스킷, 스낵, 유제품, 햄버거 등 30여가지에 달한다. 특히 NASA는 우주에서 식량 조달 문제를 해결하기 위해 장기 유통이 가능한 우주 식품을 개발하고 있다. 네슬레와 허쉬 등 다국적 식품 기업들은 3D 식품 프린트를 이용한 식품 개발에 집중하고 있다. FDA는 지난 2015년 처음으로 3D 프린팅으로 만든 의약품을 승인해 화제가 되기도 했다.
3D 식품 프린팅 기술은 미래의 식품 산업뿐 아니라 식문화 까지도 큰 영향을 줄 것으로 전망되고 있다. 그러나 3D 식품 프린팅이 성공하기 위해서는 여러 장애물을 극복해야 한다는 의견도 잇따르고 있다. Holy Cross대학의 식품과학 코디네이터인 Darryll Holliday는 3D 식품 프린트의 가장 큰 장애물로 속도와 가격을 꼽았다. 3D 식품 프린팅은 전통적인 제조 방법보다 생산 시간이 훨씬 길고, 일부 디자인은 인쇄하는데 5분이 걸리기도 한다. 또 3D 식품 프린터를 구입하는 비용도 2500달러에서 7000달러에 달해 부담으로 작용하고 있다. 또한 신뢰성도 문제가 될 수 있다. 예를 들어 햄버거 패티를 만들기 위해 쓰이는 고기 믹스를 프린터에 넣기 전에 제대로 섞어주지 않는다면 공기방울이 생겨 식품 프린팅의 정확도와 구조적인 무결성을 해칠 수 있다. 이렇게 된다면 동일한 모양과 크기의 식품을 꾸준히 만들어내는 데에 문제가 생긴다.
하지만 이 기술이 인력과 재고 관리 비용을 줄임으로써 음식 서비스 업계에 큰 혁명을 가져오는 것은 시간 문제이다. Holliday는 지난 6월 라스베가스에서 열린 Institute of Food Technologies 컨퍼런스에서 “점점 많은 사람들이 15달러의 최저시급을 요구하게 되면 노동 시장에서 로봇들은 점점 늘어날 것이다. 특히 음식 서비스 업계가 가장 변화가 클 것이다.” 고 언급하며 “만약 식당들이 햄버거 패티를 3D 프린터에서 만들수 있다면, 그들은 둥글거나 네모 또는 두껍거나 얇은 식으로 소비자가 원하는 크기와 모양에 따라 맞춤 패티를 만들어낼 수 있다. 이러한 기술들은 식당들이 음식을 준비하는 데 있어서 엄청난 유연성과 정확성을 확보하도록 도와줄 것이다.” 고 강조했다.
2개 이상의 원료를 동시 인쇄할 수 있는 기술이나 여러 개의 노즐이 있는 3D 프린터를 사용한다면 햄버거 빵과 같이 유사한 디자인을 가진 다수의 식품을 동시에 만들어 낼 수 있다. 이 기술이 상용화 된다면 다양한 크기와 종류의 냉동 패티를 마켓에서 구매하거나 저장할 필요가 없어질 것이다. 식당 직원들은 재료 믹스를 다양하게 조작함으로써 여러 제품들을 만들어 낼 수 있다.
Holliday와 그의 연구진들은 조미료와 케첩 그리고 머스터드를 쇠고기 믹스에 섞어 완전 양념된 햄버거 패티를 만들어 시식행사와 함께 소비자 설문조사를 실시했다. 결과에 따르면 소비자들은 전통적인 패티와 3D 프린팅된 햄버거 패티를 먹었을 때 별 차이를 느끼지 못한 것으로 나타났다. 따라서 음식의 ‘사실적인’ 맛과 질감, 식감을 3D 식품 프린팅으로 만들 수 있다는 결론을 얻었다.
3D 프린팅된 식품 시장은 2025년까지 4억 2500만 달러에 달할 것으로 전망되고 있다. 북미는 2018년에 가장 큰 시장 점유율을 가질 것으로 예상되고 있다. 현재로선 맞춤화된 초콜릿과 케이크가 3D 프린팅된 식품 시장에서 가장 큰 점유율을 차지하고 있으며 앞으로도 가장 큰 성장세를 보일 것으로 기대되고 있다. 아울러 3D 프린팅된 식품에 대한 수요는 노인과 재해 피난민, 군인 그리고 여성에게 고영양 식품을 공급하기 위해 증가할 것으로 보인다.
